본격적인 추위 전에 각 가정들에서는 연례 행사 ‘김장’이 진행됩니다.
덕분에 건강한 음식으로 세계에서 주목 받고 있는 ‘김치’를 충분히 식탁에 올릴 수 있는 것이지요.
그런데, 김치에 풍부한 유산균이 건강은 물론 맛도 좌우한다는 사실 알고 있나요? 김치 유산균에 대해 쏙쏙 알짜 정보를 전합니다.
김치가 건강한 이유? 바로 유산균 때문입니다!
한국인의 식탁에 빼놓을 수 없는 식품인 김치, 어떻게 먹는 것이 건강한 김치 섭취법일까요? 질문에 대한 정답은 김치 속에 풍부한 ‘유산균’을 사수하는 것입니다.
김치 내에는 약 40여 종의 다양한 유산균이 살고 있습니다. 김치의 발효, 숙성, 온도에 따라 생육하는 균의 종류는 달라집니다. 담근 후, 약 1주일~한 달 정도 숙성된 김치가 유산균이 가장 풍부하며, 특히 1주일 숙성된 김치의 경우 1g 당 무려 1억 마리 이상의 유산균이 들어있다고 합니다.
볶아먹거나 찌개로 끓여먹는 등 조리한 김치는 색다르게 즐길 수 있지만, 유산균은 70°C 이상의 열이 가해지면 대부분 사멸하므로 유산균의 생균 섭취를 위해서는 생김치 상태로 먹는 것을 추천합니다.
김치 유산균 1. 김장김치를 더 맛있게 만들어주는 ‘류코노스톡 유산균’
김장김치가 유독 맛있게 느껴지는 이유? 기분 탓이 아닙니다. 다른 계절의 김치보다 더 시원하고, 감칠맛이 나는 이유는 바로 ‘류코노스톡(Leuconostoc) 유산균’ 덕분입니다. 유산균의 생육에는 계절의 영향을 받는데, 겨울철에 만든 김장김치가 타 계절에 비해 류코노스톡 유산균의 비중이 현저히 높다고 합니다. 가을과 대비하면 약 1.76배가 높게 분석이 되었죠.
류코노스톡 유산균은 김치의 발효 초기에 자라면서 시원한 단맛을 내는 만니톨(다당류)과 청량감을 주는 이산화탄소를 만들어 김치를 맛있게 해주고, 빨리 김치가 시지 않도록 도와줍니다.
최근 많은 김치 생산 업체에서는 김치의 맛을 좌우하는 류코노스톡 유산균에 주목하는 편이며, 연구를 통해 배양한 유산균을 생산하는 제품에 적용하는 추세이기도 한답니다.
김치 유산균 2. 면역 향상, 아토피 개선에 효과적인 ‘락토바실러스 유산균’
김치 발효 초기에는 류코노스톡 유산균이 큰 역할을 한다면, 김치 발효 후기에는 신맛을 내게하는 ‘락토바실러스 유산균’이 주인공입니다. 김치 유산균에는 락토바실러스 계열의 유산균 여러 종이 있는데요, 그중 최근 가장 주목받고 있는 2가지 균주가 있습니다. ‘락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum)’과 ‘락토바실러스 사케아이(Lactobacillus Sakei) WiKim30’ 입니다.
락토바실러스 플란타룸 유산균은 생명력이 강해서 장 길이가 서양인에 비해 긴 한국인의 장 환경에 잘 맞는 유익균입니다. 김치 이외에도 요거트, 치즈, 피클 등의 발효식품에도 생육합니다. 만능 유산균으로 알려진 락토바실러스 플라타룸은 유해균의 장 공격에 대한 방어 효과 및 염증 발생 억제, 원활한 배변 활동, 피부 건강에 효과가 있습니다. 강한 생명력과 뛰어난 효능 덕분에 유산균 제품에도 각광받는 균주입니다.
난치병으로 알려진 아토피 피부염 치료제 개발에도 희소식이 있습니다. 최근 한국의 세계김치연구소에서 발견한 락토바실러스 사케아이(Sakei) 균주 때문이지요. 연구팀은 지난 8월에 장내 마이크로바이옴(Microciome, 우리 몸에 사는 미생물과 그 유전정보) 분석을 통해 김치 유산균이 장내 공생 미생물의 군집 변화를 조절해 아토피 피부염을 개선한다는 사실을 밝혀냈습니다. 아토피 피부염을 일부러 유발시킨 생쥐에 락토바실러스 사케아이를 45일간 먹인 결과 아토피 증상이 약 35%가 완화되고, 아토피 유발의 지표 물질인 혈중 IgE의 생성도 약 45%가 줄었다고 합니다.
[참고 : 차움 푸드테라피클리닉 엄은비 영양사]
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