식품생명공학과 맥주팀 [BSL7]
크리에이티브 팩토리는 취•창업지원센터에서 주관하고 있는 프로그램으로, 창업과 발명에 관심이 있는 학우들이 활발히 활동할 수 있도록 사업자 등록부터 특허 출원, 뉴스 기사 등의 다양한 지원을 제공하고 있는 프로그램이다.
차러브레터에서는 뛰어난 역량으로 활발히 연구 및 활동을 진행하고 있는 크리에이티브 팩토리, 맥주팀 [BSL7]을 만나 이야기를 나누었다.
Q. ‘우리나라의 수제 맥주를 만들겠다.’라는 포부를 가진 학생들이 모인 팀으로 알고 있습니다. BSL7 팀의 간단한 소개 부탁드립니다.
BSL7 팀이 결성된 건 19학년도이고요. 저희의 시작은 ‘국내 자생 효모를 가지고 국내 맥주를 만들겠다.’는 것에서부터였어요. 맥주 원료가 물, 맥아, 홉, 효모 이렇게 네 가지로 구성되어 있는데, 이 중에서 물을 제외한 홉, 맥아, 효모가 모두 해외의 원료에 의존하고 있어요. 이게 지금 맥주 시장의 현 상황이거든요. 그래서 저희는 이러한 현 시점에서 맥주 원료를 국산화로 대체하기 위해 연구하고 있는 식품생명공학과 팀입니다.
저희 팀이 효모를 중점적으로 연구하게 된 이유가 있어요. 사실 맥아나 홉은 우리나라에서 재배하기에 기후나 환경적으로 맞지가 않거든요. 그래서 일단 효모부터 국산화하기 위해서 효모 연구를 시작하게 됐는데, 요즘은 맥아나 홉을 국내에서 재배하는 농장이나 기업들이 많아지고 있는 추세여서 그 쪽이랑 연락도 하고, 협업을 통해서 맥주를 만들려는 시도도 하고 있습니다.
저희 팀은 차의과학대학교 식품생명공학과 학생 5명과 신한대학교 바이오식품산업전공 학생 1명으로 구성되어 있습니다. 신한대학교 친구가 올해 여름방학 때부터 합류를 하게 돼서 사실 이 6인 체제로 활동한지는 얼마 안됐습니다!
신한대학교 19학번 바이오식품산업전공 이현수: 팀 내에서 공모전 서치와 같은 대외적인 활동과 관련된 정보들을 전달해주는 역할을 하고 있습니다. 또 저희 팀이 저희 신한대학교 교수님을 통해서 논문이나 연구 자료 등 도움을 받는 부분들이 많은데 이런 부분에서 교수님과의 연결이나 컨택을 주로 맡아서 하고 있습니다.
식품생명공학과 17학번 이창훈: 저는 기획부를 담당하고 있어서 발표나 PPT 제작을 주로 맡아주고 있습니다. 학술제나 크리에이티브팩토리 중간점검 등 발표 활동 부분에서 주 역할을 담당하고 있습니다.
식품생명공학과 17학번 최용수: 저는 팀 내에서 주로 양조 관련해서 기계에 문제가 생기면 직접 고치기도 하고요. 기기나 설비 관련해서 다른 곳들과 컨택도 하고, 물품을 주문하는 총무 역할을 맡아 하고 있습니다.
식품생명공학과 19학번 김가현: 저는 팀 내에서 주로 전화문의나 여러 곳과 컨택하는 일을 하는데요. 팀에서 브레인을 맡고 있습니다. 양조 전체 과정에 있어서 틀리거나 빠뜨린 것이 없는지 점검하는 등의 역할도 함께 하고 있습니다.
식품생명공학과 20학번 이여울: 저는 팀 내에서 막내를 맡고 있습니다. 저는 서기도 하고 있어서 회의를 진행하면 회의내용을 정리해서 공유하기도 하고, 어떤 활동을 진행해야 될 때 틈틈이 사전 준비에 대해서 언급도 하고 있습니다.
식품생명공학과 19학번 주영은: 저는 팀에서 가장 오래 활동해온 멤버이기도 하고, 팀의 대표를 맡고 있습니다. 주로 총괄을 담당하고 있고요. 대외적인 부분에서 얼굴이 필요할 때 자주 나가고 있습니다.
초기에 BSL7 팀이 결성된 건 19학년도이고요. 이 6인 체제는 올해 여름방학 때 구성이 됐어요. 신한대학교 친구가 올해 여름방학 때부터 합류를 하게 돼서 사실 이 6인 체제로 활동한지는 얼마 안됐습니다!
Q. 팀만의 특징, 특별한 것이 있다면 무엇일까요?
아무래도 저희가 연구 주력으로 삼고 있는 효모인 것 같아요. 맥주의 맛을 좌우하는 요소가 효모의 향, 풍미, 맛이기 때문에 효모가 중요한 역할을 해요. 그래서 저희가 효모를 연구하고 있다는 것, 국내 자생 효모를 연구한다는 게 저희 팀의 가장 큰 특징인 것 같아요. 대규모 기업이든 소규모 기업이든 국산 효모를 사용하는 업체가 현재 거의 없는 걸로 알고 있거든요. 그 부분을 계기로 저희가 시작된 팀이기도 하고, 효모를 연구한다는 게 특별한 저희 팀의 특징이 아닐까 싶어요. 그리고 다른 곳에서는 써볼 수 없는 기구들을 써볼 수 있다는 점도 있습니다. 학부생인데도 불구하고 좀 다양한 기기들을 만져볼 수 있고, 다양한 실험도 해볼 수 있어요. 학생인 저의 입장에서는 이런 부분들이 특별하기도 하고 큰 장점이기도 합니다.
Q. 지난 학기부터 국내 자생 효모를 발굴하는 과정에 계신 것으로 알고 있습니다. 현재 진행상황은 어떤가요?
저희가 오미자청에서 발굴한 CHA_omi(BSL7 팀이 활동 중 처음 자체 발굴한 국내 자생 효모균)를 맥주의 다양한 레시피에 적용해보면서 어느 맛에 어울리는지 적합성을 판단해보는 시간이 조금 길었어요. 수제 맥주가 종류가 많거든요. 작년에 발굴이 시작돼서 레시피에 안정성을 찾은 게 올해 초였고, 지금은 다른 효모들까지 연구를 이어와서 CHA_omi를 포함해 총 8종의 효모를 가지고 있어요. 그래서 이제는 CHA_omi처럼 나머지 효모들도 하나씩 적용을 해보는 단계입니다.
CHA_omi는 저번에 시음회에 적용했던 효모이기도 한데, 그때는 사실 저희가 생각하기에 미흡한 부분들이 많았어요. 저희는 이산화탄소를 주입하는 방식으로 맥주에 탄산 감을 넣고 있는데, 설비를 사용하는 기술적인 부분에 있어서도 미흡한 부분이 있었고, 솔직히 그렇게 썩 만족스러운 결과는 아니었어요. 근데 지금은 조금씩 안정화가 되고 있어서 색이나 탄산 감이나 맛이나 그때보다 더 나은 결과를 만들어가고 있습니다.
Q. 앞으로 이루고 싶은 목표는 무엇인가요?
맥주 원료 국산화를 위해 효모 부분을 계속해서 연구해 나갈 거예요. 지금 확보된 맥아는 보리로 만드는데, 보리 말고도 다른 국산 원료를 사용해서 맥아를 만들어보려고 계획 중에 있습니다. 또 지역특산물을 이용해보려고 해요. 지역특산물인데도 불구하고 수요가 적은 곡물들이나 특산물들이 꽤 있거든요. 그래서 이번에 신한대학교 교수님의 도움으로 연천 지역의 ‘율무’를 이용한 맥주를 연구해보려고 합니다. 저희 효모를 적용한 율무 맥주, 계획 단계에 있지만 정말 잘 되었으면 하는 부분입니다.
Q. BSL7 팀의 자생 효모를 적용한 맥주가 언제쯤 상품화 될 수 있을까요?
많은 분들이 이 질문을 많이 해주시는데, 맥주를 시중에 판매하기까지는 주류면허가 필요해요. 주류면허는 공장 부지가 있어야 받을 수 있는데, 공장 부지는 땅을 가지고 있어야하는 부분이라 저희가 자체적으로 땅을 갖기에는 많은 자본금이 필요해서 상품화 단계까지는 조금 오래 걸릴 수 있어요. 근데 저희는 애초에 장기 프로젝트로 시작한 일이였고, 지금 당장 팔지는 못하더라도 지자체와 협의를 통해 공장을 얻어서 팔수도 있고, 다른 수제 맥주랑 컨택을 해서 저희 효모가 쓰인 맥주가 나올 수도 있거든요. 현재는 지금 할 수 있는 다양한 방법을 갈구하고 있는 상황입니다.
Q. 많은 분들의 도움을 받았다고 들었습니다.
수제 맥주를 만들 때, 설비 부분이나 조리법 부분이나 저희가 자체적으로 하기엔 한계가 있어요. 근데 수제 맥주 업계 분들의 문은 모두 열려있거든요. 다 같이 발전하려고 하고, 다 같이 미래를 기대하기도 해서 저희에게 도움을 많이 주셨어요. 조리법과 장비도 업체를 통해 얻고, 그 외에도 자잘한 도움도 많이 받았습니다. 그중에서도 롯데 연구계발 팀에게 평가와 도움을 받기도 했고, 경복궁 맥주를 내고 있는 카브루의 품질관리 팀장님과 연결이 닿아서 많은 피드백을 받고 있는 중입니다.
Q. 맥주라는 주제를 가지고 크리에이티브 팩토리에 지원하게 된 계기가 있나요?
자율성이라고 생각합니다. 다른 활동들도 모두 지원을 해서 참여하는 것이지만, 정해진 틀이 있고, 그거에 맞춰서 활동을 해야 하거든요. 근데 크리에이브 팩토리는 팀마다 자율성이 보장되고, 또 지원금도 같이 나오기 때문에 활동을 할 때 굉장히 편하고, 좋은 것 같습니다. 그리고 저희가 효모로도 특허를 내려고 준비를 하고 있었는데, 특허 부분에서도 여러 지원과 도움을 받을 수 있어서 좋았습니다.
Q. 활동을 하는데 있어 크리에이티브 팩토리의 장점은 무엇인가요?
자율성이라고 생각합니다. 다른 활동들도 모두 지원을 해서 참여하는 것이지만, 정해진 틀이 있고, 그거에 맞춰서 활동을 해야 하거든요. 근데 크리에이브 팩토리는 팀마다 자율성이 보장되고, 또 지원금도 같이 나오기 때문에 활동을 할 때 굉장히 편하고, 좋은 것 같습니다.
Q. 크리에이티브 팩토리에 참가하길 희망하는 학우들, 창업에 관심이 있는 학우들에게 한 말씀 부탁드립니다.
저희 같은 경우에는 연구와 실험이 필요하고 장비도 비싸서 교수님과 학교의 도움을 받기 위해 참여하게 됐지만, 크리에이티브 팩토리는 마음 맞는 학우들과 한 가지 가치를 추구하면서 가볍게 그냥 시작해봤으면 좋겠어요. 창업의 과정은 어려울 수 있지만 시작은 너무 어렵게 생각하지 않았으면 좋겠습니다! 하다가 중간에 멈추더라도 일단 시작을 했다는 게, 경험을 쌓는다는 게 중요한 거니깐 두려움이나 망설임은 조금 덜어두고 일단 시작해보는 게 어떨까 싶습니다.
[취재 : 학생기자 박소연, 김민서]
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